NORMOVÁNÍ A RECEPTURY VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ

• Správná kuchyně by měla mít receptury, podle kterých personál pokrmy připravuje. Naše kuchyně jimi disponuje.
• Mohou to být jak různé profesionální receptury od renomovaných společností, firem nebo kuchařů, tak i vlastní receptury, které jsou inspirovány recepty z časopisů, z různých webových stránek nebo osvědčené recepty.
• Připravované pokrmy musí být nanormované, aby jídelna dobře hospodařila. Je důležité normovat správně, abychom uspokojili všechny naše strávníky. Na konci výdeje nám tedy nemohou zbývat plné gastronádoby, nebo naopak nemůže dojít k situaci, kdy bychom neměli posledním strávníkům dát co na talíř.
• SAZBY STRAVNÉHO VYCHÁZEJÍ Z FINANČNÍCH LIMITŮ NA NÁKUP POTRAVIN UVEDENÝCH V PŘÍLOZE K VYHLÁŠCE č.107/2005 Sb., O ŠKOLNÍM STRAVOVÁNÍ, VE ZNĚNÍ POZDĚJŠÍCH PŘEDPISŮ.
• KOEFICIENTY DLE RECEPTUR PODLE VĚKU STRÁVNÍKA VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ PŘI ZŠ ZDOUNKY JSOU NÁSLEDUJÍCÍ:

           Kategorie :                     7 - 10 let                        0,7

                                                   11 - 14 let                       0,8

                                                   15 - 18 let, dospělí          1,0

PŘÍKLADY VÁHY MASA V SYROVÉM STAVU

Kategorie :                       7 – 10 let                                 70g                            

                                          11 - 14 let                                  80g

                                         15 – 18 let, dospělí                   100g

Průměrná ztráta hmotnosti tepelnou úpravou masa je v rozmezí 38-41 %.

• Po určitém čase každá vedoucí školní jídelny a každý kuchař z praxe ví, co se v jejich jídelně považuje za jídla oblíbená a co za oblíbená méně, co si děti přidávají a co naopak nechtějí. Podle toho je možné přizpůsobit normování. Vše musí však odpovídat spotřebnímu koši.
• Pokud se všechno toto skloubí a podaří, je ve výsledku strávník spokojen, popelnice na gastroodpad jsou méně plné a z ušetřených peněz si jídelna může dovolit kvalitnější potraviny, ale třeba i více ovoce a zeleniny. 😊
  
  

    Množství uvařeného pokrmu na jednu porci dle věkové kategorie:

Školní stravování

Životní styl se mění a mění se tedy i školní stravování. V dnešní době se doporučuje vařit jídla málo kořeněná, odlehčená, obsahující nízký obsah tuků a cukrů.

V naší školní jídelně vaříme nejen z klasických druhů potravin, ale snažíme se zařazovat i nové „moderní“ potraviny a také především sezónní ovoce a zeleninu. I když třeba někomu některá jídla nechutnají, nebo na ně nejsou „zvyklí“, výživová doporučení školním jídelnám jasně stanovují, co musí být v jídelníčcích zařazeno.

V rámci školního stravování je potřeba naplňovat tvz. spotřební koš.

Spotřební koš je sledování vybraných druhů potravin v pokrmech během jednoho měsíce (maso, ryby, mléko, mléčné výrobky, luštěniny, cukry, tuky, zelenina, ovoce, brambory). Dodržování spotřebního koše je kontrolováno krajskou hygienickou stanicí a školní inspekcí.
Do jídelníčku zařazujeme mnoho nových pokrmů, které jsou nadále doplňovány českou kuchyní. Při sestavování jídelníčku musíme dbát na pestrost stravy a finanční limit uvařených porcí.

Měsíčně musí být v jídelníčku:

Polévky:

• 12x zeleninová polévka
• 3x luštěninová
• 1x drožďová

Dle hygienických doporučení je třeba polévky doplňovat jáhlami, pohankou, vločkami.

Hlavní jídla:

• 2x do měsíce luštěniny (doporučení bez masa, vejce doplněné pouze salátem z kysaného zelí).
• 2x ryby
• 2x sladký pokrm
• 4x drůbeží maso    
• 4x vepřové maso
• 5x hovězí maso, králík
• 4x bezmasý zeleninový pokrm
• 8x čerstvá zelenina (saláty)

Přílohy:

• 5x brambory
• 2x bramborová kaše
• 3x těstoviny
• 4x rýže
• 2x houskový knedlík
• 1x bramborový knedlík
• 2x luštěniny

Jednou za týden musí být polévka a hlavní jídlo bezmasé.

Pitný režim:

Žákům nabízíme vodu, čaje bylinné a ovocné, mošty, ovocné šťávy, mléko a ochucená mléka.